Au début du siècle dernier chaque français consommait un kilo de pain par jour en moyenne, en 1970 on n’en mangeait plus que 200 grammes et aujourd’hui autour de 150 grammes. C’est pourquoi le nombre de points de vente a sensiblement diminué. On a connu l’apparition de réseaux spécialisés dans la viennoiserie qui font concurrence à la boulangerie traditionnelle. Quant au marché du pain lui-même il connaît une période de profonde restructuration.
Aujourd’hui deux formules semblent dominer. D’une part le pain haut de gamme, tel celui proposé par des franchises comme le Moulin de Païou mais aussi par de nombreux indépendants. D’autre part des produits chauds à toute heure grâce aux réseaux de terminaux de cuisson comme La Mie Caline. On peut vendre du pain sans être boulanger. La législation de 1996 a bien précisé que l’appellation » boulangerie » était réservée aux seuls artisans qui fabriquent leur pâte sur place. Pourtant ce qui compte pour la qualité du pain ce sont surtout les ingrédients et non pas sa fabrication sur place.
Dominique Deslandes
